第213章:‘白案’厨师-《重生日本当厨神》


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    ‘和面’、‘揉面’、‘制皮’和‘成形’。

    所谓和面,就是将粉料与其它辅料,比如水、油、蛋等,调和并制成面胚的过程,就和刀功一样,内里门道极深。

    揉面,则对应‘火候’,这是和面过后的第二步,非常重要。

    就如中华一番中,面点王罗根所说的那样,面点技术的精髓,就在于‘和面’和‘揉面’这两步,从对面团的处理就能看出面点师的实力。

    总之一句话,面点领域,是值得夏羽耗费精力去探索的。

    依照中华传统的说法,厨师这门行当,大致可以分为“红案”与“白案”两种。

    所谓红案,就是寻常可见的厨师,在他们手底下,中华的八大菜系,发展到近现代终于得以完善。

    而白案,则指制作面点以及相关面食工作,不参与炒菜一类的厨师。

    白案负责糕团、面点制作,内部又分为大案、小案。

    大案负责大宗面点,包括手工面条、包子、馒头、花卷、水饺等制作,小案负责筵席点心的制作。

    到现代以后,面点一系又分为中点和西点。当然,在霓虹,还有霓虹传统的日式面点。

    在面点领域,青梅竹马都可以当夏羽的师傅了。

    那是一个精通西点、日式点心,甚至对中式点心有所涉猎的姑娘。原来夏羽还担心她的厨艺世界太过狭窄,可是从系统处,学习了《面点基础》,夏羽发现,真正目光狭窄的人其实是他。

    回头看,中华一番中,被誉为‘大陆第一面点师’的解师傅,还有拥有恐怖实力的面点王罗根,照样光耀那个时代的美食界,获得无数人的认同与尊敬。

    话题跑远了。

    再说说面点领域后两个基本功‘制皮’和‘成形’。

    ‘制皮’就是制作饺子、混沌等面点的皮,当然,这是狭隘的说法,换到西点,比如千层派什么的进阶技法,也包含着制皮基本功的应用。

    用力均匀,薄厚适宜,大小一致。

    这就是‘制皮’基本功的总结。说起来简单,但真正拿起擀面杖的时候,就能体会到其中的门道功夫了。

    而‘成形’么,就是运用折叠、收拢等手法,将皮胚包馅料制作成各自点心形状的过程,同样需要厨师心灵手巧,下功夫苦练。

    这些天勤学苦练,夏羽也不是没有收获的。

    至少,在制作《升龙饺》所需的面皮上,他勉强达标了,经过蒸煮的饺子不但不会破掉,而且还具备了膨胀站立而起的视觉冲击效果。

    但是,要想料理“发光”,夏羽还需在面点领域求索一段时日。(未完待续。)


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